De nouveaux horizons culinaires avec Jean Imbert

Commentaires (1) Nos amis voyageurs, Portraits de voyageurs

Jean Imbert part découvrir de nouveaux horizons culinaires.

Voyageurs du Monde emmène le chef  Jean Imbert, pour un grand voyage autour du monde à la recherche de nouveaux produits, d’autres façons de cultiver, à la rencontre de grands chefs… bref à la découverte de nouvelles saveurs !

Jean Imbert Instagram

Jean Imbert en croisière en Jonque privée sur la baie d’Halong, … très inspiré par la cuisine vietnamienne !

Jean Imbert a Chiang Mai

Jean Imbert a Chiang Mai, à Pure Farm, une ferme expérimentale au cœur d’une zone de rizières.

Objectif de Pure Farm : expérimenter la combinaison des techniques agro-écologiques avec la conservation de variétés de riz anciennes et menacées.

Expérimentations en biodynamie, et en culture de riz sans eau, qui permet de réduire la quantité de semences et d’eau et réduit très fortement les émissions de méthane des rizières, enjeu important de la lutte contre le changement climatique.

Bangkok

Jean Imbert à Bangkok

Jean Imbert à Bangkok, à la découverte de la cuisine de rue.

En Thaïlande, « kin khâo reu yang ? » est la salutation usuelle, qui signifie « as-tu déjà mangé ? » – toujours suivie de « kong kob kiao ! », « mange quelque chose ! ». Les Thaïlandais mangent quand ils ont faim, à toute heure du jour ou de la nuit. Et, la cuisine, en Thaïlande, c’est dans la rue que ça se passe ! Bangkok est un restaurant à ciel ouvert. A chaque coin de rue, sous chaque pont aérien, les tables pliantes et tabourets de plastique investissent les trottoirs.

Après avoir fait le marché à l’aube, les cuisiniers de rue installent leurs échoppes – réchaud à gaz ou brasero, cuit-vapeur, paniers de bambou et wok. Chaque cuisinier est spécialisé dans la confection d’un plat. Regardez cette femme piler au mortier cuisses de poulet, piments, coriandre, gingembre, citron… puis les griller sur son petit barbecue. Peps, acidité, et fraîcheur garantis ! Son voisin prépare le khâo man kai, littéralement « riz cuit à l’huile de poulet » – le poulet est cuit à la vapeur, sa graisse tombe dans l’eau de cuisson, et c’est dans cette eau, qu’il fait cuire le riz. Le poulet est servi en morceaux avec ce riz savoureux, quelques tranches de concombre, accommodé d’une sauce piquante, de piments, coriandre, gingembre, et servi avec un bouillon. Plus loin, une femme prépare des nouilles de riz sautées cuisinées au wok à la sauce tamarin, aux cacahouètes et aux germes de soja, servies avec des crevettes. A l’échoppe d’en face, on se régale de phad kaprao, « basilic thaï sauté » – du basilic, de la sauce d’huîtres, du piment, du poulet et un œuf au plat.

On trouve de tout dans les rues –  de la cuisine du quotidien à la gastronomie festive, de la simple brochette de poulet sauce satay, jusqu’au nid d’hirondelle. Les échoppes de rue, s’affranchissant des hiérarchies sociales, rassemblent le conducteur de tuk-tuk et l’homme d’affaires.

Les indispensables de la cuisine thaïe

Le riz occupe une place telle dans la cuisine thaïlandaise que le verbe « manger » se dit « kin khâo », qui signifie « manger du riz ». Le riz , vapeur, frit ou sous forme de pâtes sautées, accompagne tous les plats : le khâo hâwm mali, riz jasmin, est un riz au long grain à la saveur exceptionnelle ; le khâo ni awo, riz gluant, est particulièrement apprécié au nord-est du pays. Les herbes fraîches, coriandre, citronnelle et basilic rouge, les  racines, galanga et  gingembre,  et les agrumes, bergamote et citron vert en tête, occupent aussi une place centrale. La pâte de sucre de palme, issue de la sève de cocotier, qui se présente sous forme d’un bloc solide à râper, a un goût de sucre très prononcé. La  sauce poisson, à base d’anchois fermentés – l’équivalent du nuoc-mâm vietnamien – est l’assaisonnement incontournable, présent sur toutes les tables de Thailande. La sauce d’huîtres (mélange de sauce de soja et d’extraits d’huîtres) et la pâte de piments (à base de piments rouges, de jus de citron vert, de crevettes et de baies d’aubergines) sont aussi beaucoup usitées.

imbert

Petit déjeuner à Kyoto

Un riz blanc, très parfumé, de la soupe miso, des légumes – concombres, radis blancs, aubergines, haricots, racine lotus -, du poisson, et du thé … trop bon !

One Response to De nouveaux horizons culinaires avec Jean Imbert

  1. Merci pour ce bel article. De jolies photos, de belles découvertes concernant la cuisine Thaï et cerise sur le gâteau, tout cela avec le chef Jean Imbert qui, ma foi, n’est pas désagréable à regarder 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.