Jean Imbert : Le goût du voyage

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Une casserole sur chaque feu. Lauréat du plus grand concours de cuisine cathodique, propriétaire et chef depuis ses 22 ans d’un restaurant où se bousculent les stars, aux commandes de sa propre émission culinaire, ce jeune trentenaire toqué de voyages a trouvé le temps d’effectuer un tour du monde, une façon de lier ses deux passions.

Erquy, Chicago, Bangkok : les plats de l’Acajou, votre restaurant, portent des noms de destinations, le voyage inspire-t-il votre cuisine ?

Bien sûr, comme beaucoup de chefs d’ailleurs. Bien que la France offre une immense variété de produits, s’inspirer d’autres cultures reste un grand atout. J’ai compris cela très tôt, à 17 ans, au cours de ma formation à l’école Bocuse. Nous étions alors que deux ou trois Français, les autres venaient des quatre coins du monde. Cette grande diversité de nationalités, la possibilité d’échanger et de cuisiner ensemble, m’a définitivement ouvert l’esprit. C’est ça cuisiner : s’imprégner de milliers de livres, de blogs, de rencontres puis les interpréter à sa manière, sans même sans rendre compte.

A l’inverse, la cuisine est-elle un bon prétexte au voyage ?

J’adore voyager ! Contrairement à certains, je ne me déplace pas pour aller découvrir et ramener un produit, une épice, mais plutôt pour rencontrer un confrère et tester sa cuisine. Ce qui m’intéresse c’est échanger nos différentes visions. Et dans un second temps bien sûr, la découverte de nouvelles saveurs.

Vous avez justement effectué récemment avec Voyageurs du Monde, un tour du monde « culinaire », quels ont été les grands moments de ce périple ?

Au Cap, en Afrique du Sud, je ne m’attendais pas à trouver une cuisine si pointue. Nous avons découvert des cartes ultra-modernes, comme celle du Test Kitchen. Je garde aussi de grands souvenirs de l’Asie pour ses marchés : Bangkok, Hong kong, et cette délicieuse culture du street food. En Australie et aux Etats-Unis j’ai rencontré des personnalités incroyables même si leurs cuisines se rapprochent de celle que l’on connaît en Europe. En revanche au Chili, déguster un chorizo de lama accompagné d’énormes patates douces en plein désert d’Atacama, ça marque ! Mon souvenir le plus fort reste sans doute en Polynésie, ma rencontre avec un habitant qui m’a initié à la cuisine traditionnelle, loin de celle des grands hôtels : la recette du poisson cru après avoir assisté à la pêche et visiter une plantation de vanille avait simplement un autre goût.

En voyage, vous ne cherchez donc pas uniquement les grandes tables ?

Non je m’intéresse à tout ce qui touche à mon métier. Bien sûr, je teste les restaurants étoilés car le travail des grands chefs correspond à ce que je souhaite réaliser, mais je cherche aussi bien les marchés, les petites adresses. A San Francisco, j’ai découvert un marché biologique exceptionnel avec des blettes et des courgettes de quinze couleurs différentes. Puis j’ai passé ma journée au potager, avec le chef du Post Ranch Inn. J’aime les choses simples, une bonne pâte, de bonnes tomates-mozzarella, un poisson grillé : trouver le meilleur produit du monde et le cuisiner de la façon la plus simple possible, c’est ce qu’il y a de meilleur et aussi de plus difficile.

En Europe, avez-vous des terres culinaires de prédilection ?

En dehors de la France, on ne peut pas passer à côté de la gastronomie espagnole avec des chefs exceptionnels comme Ferran Adrià ou les frères Roca. J’ai, comme beaucoup, un faible pour la cuisine italienne. ça parait banal mais c’est une cuisine estivale qui me parle. Je suis un grand fan des pâtes : à l’araignée de mer, au veau du Limousin…

Et les pays nordiques ? Ils sont régulièrement étoilés pour leur originalité…

Effectivement, à commencer par le Noma au Danemark, actuellement considéré comme la meilleure table du monde. A chaque fois qu’une table se libère c’est un évènement sur Twitter ! Son jeune chef, René Redzepi, a une vision et s’y tient, en utilisant uniquement des produits locaux, de la mer et de la forêt, lichens, herbes, baies. Il met en avant la cuisine de son pays et la réinvente, c’est notre quête à tous.

Vos projets, de cuisine et de voyage ?

Surtout m’occuper de mon « bébé », l’Acajou, en poussant le niveau au maximum. Et puis je commence une émission télévisée avec Norbert, l’autre finaliste de Top Chef. En voyages, j’ai envie de pays froids, le Spitzberg pourquoi pas ? Et puis le Japon pour rencontrer les maîtres du sushi.

« Trouver le meilleur produit du monde et le cuisiner de la façon la plus simple possible, c’est ce qu’il y a de meilleur et aussi de plus difficile. »

 

A découvrir

C’est avec talent et passion que Jean Imbert orchestre les fourneaux de son restaurant parisien L’Acajou. Un voyage des papilles selon votre choix de destination et au fil d’un menu « Terre » ou « Mer » renouvelé chaque jour en fonction de l’inspiration du Chef. A savourer dans un lieu chic et contemporain, dans une atmosphère artistique autour de la photo, Rancinan, Melloul, Newton ou JR font régulièrement varier l’ambiance du lieu avec leurs œuvres.

L’Acajou, 33 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016 Paris

www.l-acajou.com

 

LES BONNES ADRESSES EUROPEENNES DE JEAN IMBERT :

COPENHAGUE

Il ne vous est peut-être jamais venu à l’idée de partir à Copenhague mais un restaurant mérite à lui seul le détour : le Noma. Cet ovni de la cuisine, classé depuis 3 ans meilleur restaurant du monde, est un voyage à lui seul. Racines, lichens, foin et autres produits inimaginables vont vous secouer comme jamais. Réservations presque impossibles mais tentez, sur un malentendu…

MOSCOU ET ST-PETERSBOURG

Aller à Moscou sans passer par le Café Pouchkine serait fort dommage ! Vous ne serez pas les seuls à vouloir goûter le fameux chocolat mais la vue est vraiment sublime. Et si la brandade ou le pâté en croûte vous manquent, direction Saint-Pétersbourg au restaurant MIX d’Alain Ducasse qui montre une fois de plus son savoir faire.

IBIZA

Évidemment quand on pense Ibiza, on pense fête, souvent à tort d’ailleurs ! Pour une autre ambiance je vous recommande ce petit restaurant de bord de mer, coincé dans une petite crique: Es Xarco. Sans doute le meilleur poisson en croûte de sel de toutela Méditerranée. Une cuisine simple, les pieds dans l’eau, mais un régal pour les papilles… Réservation plus que conseillée!

VENISE

Ah Venise et son romantisme légendaire. Ses risottos, ses scampis, ses pâtes, évidemment. Je recommande forcément le bellini et le carpaccio du Harry’s Bar, et le magnifique chocolat chaud du Café Florian mais je vous conseille surtout un petit restaurant où vous vous sentirez à la maison : Osteria Alle Testiere. Poulpes grillés sur gaspacho, spaghetti a la vogonle d’exception et un tiramisu à tomber par terre.

ROME

Obligatoire, une halte dans le magnifique hôtel de Russie ou exerce chez le plus grand chef Italien (à mon goût) : Fulvio Pierangelini. Puis, d’un coup de Vespa : l’épicerie restaurant Roscioli qui renferme toute l’Italie ! Quelques tables posées dans une boutique qui contient tout ce dont vous rêvez : artichauts grillés, tomates séchées, ravioles de ricotta maison évidemment, burrata ou jambon vous faire saliver. Accoudés au comptoir vous dégustez un vitello tonato et un vieux Parmigiano Reggiano, la dolce vita, quoi !

LISBONNE

Ici mon cœur va à un ami… Le chef Antoine Westermann, qui fut l’un de mes mentors dans son restaurant 3 étoiles à Strasbourg, s’est installé à Lisbonne dans un endroit superbe, appellé Fortaleza Do Guincho, une ancienne forteresse. Pas de choucroute mais le meilleur du Portugal revu par un chef étoilé français. Inutile de dire que les produits sont à tomber ! En prime vous allez découvrir les méconnus vins du pays et vous y reviendrez !

 

Par Baptiste Briand,  rédacteur Voyageurs


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